9 feb 20213 Min. de lectura

Entreverado | Las Recetas de Mery de Trigos

“Los Trigos”, un legado familiar de la gastronomía llanera transmitido desde 1972 y oriundo de San Martín (Meta), han logrado preservar la cocina tradicional del departamento y adaptar saberes y prácticas culinarias para dar origen a nuevos platos como el entreverado, el cual ya hace parte de la identidad alimentaria y cultural del llanero metense.

Este embutido llanero lo hacían los abuelos hace más 50 años, en la finca La Periquera, cuando se realizaba trabajo de llano y de paso compartir la comida campesina en los tradicionales parrandos o festejos de la época con la familia.

Para el encuentro sacrificaban un cerdo de la finca, y preparaban diferentes platos, así lo recuerda Diana Trigos, gestora gastronómica.

“Le secaban la carne, la parte de la cabeza para hacer asaduras, el cuero para el chicharrón, las costillas para comer con topocho. También la grasa para sacar aceite y volver a utilizarla cuando se cocinara el arroz. Le sacaban todo al cerdo, hasta la sangre para hacer morcilla, pero el abuelo y la abuelita empezaron hacer otro producto que era el entreverado”.

El entreverado es un producto similar a la rellena, pero con un factor diferenciador; la sangre es sustituida por trozos de carne de cerdo que proporciona un sabor agradable al paladar del comensal.

Anteriormente se lavaban rigurosamente las vísceras blancas del cerdo con hojas de guayabo, normalmente en la orilla del río para poder limpiarlo de manera adecuada. Luego se mezclaba y se rellenaba con arroz, arveja y carne de cerdo picado en trozos muy pequeños.

Durante décadas se preparó el entreverado para compartir con la familia y vecinos, y desde el año 2016 la familia inició a comercializar este producto en San Martín, Meta. Iniciaron la producción con 10 libras de carne de cerdo y actualmente elaboran 50 libras de carne semanal.

Hoy en día “Los Trigos” utilizan las vísceras de cordero, puesto que el proceso es más práctico e higiénico, sin embargo, conservan la misma receta tradicional y artesanal de sus ancestros.

Receta del entreverado

Ingredientes para 80 porciones aproximadamente:

30 libras de carne de cerdo
10 libras de arroz
5 libras de arveja
2 libras de cebolla
1 libra de ajo
5 paquetes de cilantrón
1 madeja (tripa)

Preparación:

La carne de cerdo preferiblemente se debe adobar desde la noche anterior con abundante cebolla y ajo, para que el sabor sea agradable, es importante resaltar que esta receta tradicional no lleva condimento alguno.

Para iniciar cocine las 5 libras de arveja al mismo tiempo que prepara el arroz como de costumbre. Cuando ambos alimentos están reposados coloque en un recipiente profundo y revuelva hasta que quede bien suelto el arroz. Posteriormente se debe picar las 2 libras de cebolla larga, la libra de ajo y los 10 paquetes de cilantro para cocinar con el aceite que considere pertinente durante 20 minutos.

En un recipiente agregue todos los ingredientes. Revuelva bien hasta que le quede una mezcla homogénea.

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Lave bien la tripa con abundante agua y escurra la visera del cordero.

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Empiece a rellenarla de forma manual y a fraccionar el entreverado. cada uno debe quedar aproximadamente de siete centímetros de largo. luego se amarra de extremo a extremo todas las puntas y pasa un proceso de cocción en agua durante 20 minutos a fuego medio.

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Finalmente deje reposar el embutido para poder cortarlo en unidades. se pueden consumir en cualquier momento del día, lo acompañan con arepa, papa o plátano frito.